Ik ben vanaf mij 16e werkzaam in een van de mooiste vakken die er zijn. Het vak van gezelligheid, blij maken, gastvrijheid, hospitality, hapiness, beleving…………………..DE HORECA.
Het was een vak waar ook strenge eisen aan werden gesteld. Je startte als commis de rang en je werkte jezelf op tot Chef de Rang en eindigde als Maître d’hotel en iedere keer als je promoveerde werd dat bevestigd met een nieuwe kleur hesje, een langere sleep aan je jasje of een andere kleur strik!!! We dekte tafels op met Oud Rose lakens, spraken Horecaliaans met elkaar (Debarrasseren, poleren, mastiek maken, Gueridon, etc, etc) en hadden splitdiensten. We kookte Stroganoff, tikte de mayonaise, fileerde tong, maakte Fraise Flambé met rode pepertjes en schonken met een sierlijke straal de brandende whiskey op de koffie en topte het af met aan hand geslagen lobbige room. En dat deden we allemaal aan tafel!! Wijnen werden allemaal gedecanteerd, cognacglazen gechambreerd, likeuren glazen gefrappeerd. De koffie werd gezet met een filter en je schonk je het tweede bakkie na uit de pot, decafé zat als vriesdroog in een zakjes de cappuccino’s die er werden geserveerd hadden grote torens met opgeschuimde melk. En als die toren behoedzaams was opgebouwd werd er een enorme bak met cacaopoeder overeen geschud!! Er waren 8 soorten bier, waarvan 1 van de tap, 12 soorten frisdrank en het wijnassortiment bestond uit 3 – 3 – 1.
Borden waren wit in de maten 19, 21 en 25 centimeter met goede en hoge en scherpe staranden. Heerlijk om boven- en onderhands te dragen en de sauzen werden als extra in een sauciere geserveerd. Alles was redelijk conservatief omdat het vakmanschap centraal stond.
Er is veel veranderd. Sinds 15 jaar is de horeca in Nederland aan het innoveren geslagen.
Architecten en conceptgoeroes begonnen zich te bemoeien met de branche en iedereen deed op zijn eigen manier daar aan mee. De thuis ‘des Bouvries’ rukte ook op in de horeca. Muren werden niet meer gestukt maar in de ‘industriële stijl’ gehouden, lakens werden verwijderd en het bestek ging in leuke en gezellige sachets of tinnen bloempotjes. Het menage setje werd zelfdraaiend en daar werd een bakje met de menu- dranken- speciaal bieren- huiswijn- en ijskaart naast gezet. Het interieur en de uitstraling werd soms belangrijker dan de medewerker.
Technisch werd de het bonnenboekje ingeruild voor een handheld (Met of zonder verbinding) ingeruild en werd de Commis de rang de ‘runner’ en de Chef de Rang de ‘medewerker met het kastje’.
We gingen van 4 soorten koffie naar 32 soorten koffie. Het theeblik werd vervangen door een theedoos en het traditionele theezakje werd een theehangertje, balletje of driehoekje. En gasten werden er gek van want die bestelde in 80% van de gevallen ‘gewone of normale’ thee.
De witte borden met ideale starand werden vervangen door lange houten planken, tegels, bakstenen en alle soorten borden ZONDER starand. Je werd er gek van en ze zijn niet te tillen.
Het dranken assortiment werd ver100voudigt. De Oudhollands likeuren werd nieuw leven in geblazen, de speciaal bieren kende een spectaculaire groei evenals de wijnen, het water en de frisdranken. En de gerechten werden complexer en complexer. Een eenvoudige gerookte tonijn zat in een omgekeerde vissenkom en het cederhout wat eronder zat werd aan tafel aangestoken. We hadden de tompouce van langoustines, de cappuccino van rivierkreeftjes en de eendeleverkrullen werden zelf gereserveerd op een doodeenvoudige hamburger van een gemasseerde koe op een Bun van avacado . Innovatie ten top.
Ons vak stond nooit stil…………………………….tot 15 maart jongstleden. In een klap gingen de deuren van alle horecabedrijven dicht en zaten honderdduizenden medewerkers thuis. We wisten het niet meer. Wat nu?? Hoe kom ik hier doorheen? En het antwoord kwam een week later want creativiteit en de innovatiedrang zit in het bloed van de gemiddelde horecatijger.
En dus werden er bakfietsen en scooters geleend en gingen we alles wegbrengen of laten ophalen. 32 soorten koffie, alle soorten gebak, dranken en snackies voor bij de virtuele vrijdagmiddagborrel en voor- hoofd- en nagerechten. Soms al warm maar vaak ook aangeleverd met een opwarminstructie van een bekende chef of een keurig uitgetypte receptuur. Soms met een fles wijn en heel soms met een waxinelichtje en een roos. Thuis UIT eten kreeg een andere dimensie. Sterker nog; het werd een nieuwe beleving en verdienmodel.
En nu zijn we ons aan het opmaken op de 1-5 meter economie. En ook daar zien we fantastische initiatieven. De gele stippen van McDonalds, de bestelwijze met een QR-code op het Scheveningse strand, de kartonnen scheidingswanden van Satelliet, de karretjes, de nieuwe serveerwijze en het optimaal uitgedacht logistiek in restaurant zijn slechts enkele voorbeelden. Ben ik verbaast……………………nee. Want innoveren en ondernemen doen we al jaren. Dat is wel toevertrouwt aan mensen die het gaaf vinden om mensen blij te maken. Zorg ook voor een positieve vibe in je bedrijf. Dus niet teveel zwartgele lijnen op de vloer of stickers waarop staat wat je MOET. Maak het leuk en laagdrempelig en focus op de gasten die het Nieuwe Normaal respecteren en blijf positief want als we elkaar positief bejegenen dan ontstaat er een positieve wisselwerking, waarin begrip, gunnen en saamhorigheid leidend zijn. En dat hebben we nodig in deze tijd.
Ik ben trots!!